La Certosa
A metà del „300, nell‟area dell‟attuale cimitero, fu edificato il convento della Certosa di San Girolamo di Casara. Già in precedenza, in epoca etrusca, la zona era stata edificata da quel popolo e adibita a necropoli, come testimonia il ritrovamento di 417 tombe tra il 1869 e il 1871. Grazie a quei ritrovamenti, nel 1881 verrà dato il via alla raccolta per la costruzione del Museo Civico Archeologico. Nel 1797 viene soppressa la funzione religiosa dell‟edificio. L‟edificio era ed è uno splendido esempio di architettura religiosa con opere che spaziavano da tardo „300 fino al neoclassicismo; in più, la sua posizione privilegiata, ai piedi del Colle della Guardia, ne fecero il luogo ideale per la sepoltura dei membri delle grandi casate nobili e agiate della città, che infatti cominciavano in quegli anni a costruire le loro tombe di famiglia. In breve tempo, con la sepoltura fra l‟altro di alcune grandi personalità cittadine, divenne meta di letterati e artisti del calibro di Byron, Dickens, Mommsen e Stendhal. Nel 1800, data la sua posizione, esterna al centro abitato e al fatto di essere ben servita dal punto di vista idrico, fu adibita a cimitero cittadino. È stata ampliata più volte nel corso della sua storia. Tra i più importanti ampliamenti ricordiamo il sacrario ai caduti della Grande Guerra. Da ricordare infine i piccoli spazi acattolici quali il cimitero ebraico. Per informazioni sui monumenti, sulla storia e per un tour virtuale visitate il sito: http://www.certosadibologna.it/.
MONUMENTI A BOLOGNA
In questo numero volevamo parlarvi del Collegio di Spagna, un gioiello architettonico della nostra città.
È un edificio situato nella via omonima, costruito per volere del cardinale Gil Alvarez Carrillo de Albornoz, edificato con i soldi che lui stesso aveva messo a disposizione nel suo testamento. Il cardinale nel 1360 era divenuto legato pontificio a Bologna ed era rimasto affascinato dallo Studio. Ordinò così la costruzione di un edificio per ospitare gli studenti spagnoli che avessero voluto studiare nella nostra città. Ancora oggi conserva la sua funzione. A questo modello si sono rifatti poi i collegi dell‟Università di Salamanca ed altre spagnole tra il XV e il XVI secolo. Tra i suoi studenti di maggior rilievo ricordiamo Ignazio di Loyola e Miguel de Cervantes. Carlo V, imperatore del Sacro Romano Impero, vi fu ospitato nel 1530 nell‟occasione della sua nomina, avvenuta in San Petronio (ne parleremo in un prossimo numero del giornale). Le stanze degli studenti davano sull‟esterno. La struttura si presenta come un vero e proprio fortino, con tanto di mura provviste di merli e camminamenti per una guarnigione. La cinta muraria è stata rifatta nel rinascimento. Lo scopo è chiaro: il progettista voleva concedere al Collegio una certa autonomia rispetto alla città. Anche alcuni dei corsi erano seguiti dagli studenti all‟interno della costruzione. All‟esterno, c‟era un affresco di Annibale Carracci, oggi in pessimo stato di conservazione. Gli studenti erano sottoposti a un rigido regolamento, che vietava gli sfarzi e obbligava a presenziare a cerimonie collettive quali i pasti. Le punizioni per i trasgressori andavano dal regime a pane ed acqua fino all‟espulsione. L‟edificio è stato ufficialmente visitato nel 1988 da re Juan Carlos e consorte, e rappresenta una delle più importanti istituzioni spagnole all‟estero. All‟interno, si trovano decine di saloni, un chiostro trecentesco e la chiesa in stile gotico di San Clemente. Nel chiostro si trovano una cisterna per la raccolta dell‟acqua piovana e un pozzo.
GASTRONOMIA: La spojja
Vi siete mai chiesti perché al nord è nata la sfoglia, mentre al sud è nata la pasta di grano duro? Per rispondere bisogna prima osservare il clima nelle due zone del continente e confrontare i metodi di lavorazione. Al sud il lima e assolato e secco per la maggior parte dell‟anno. Avevano quindi molte più probabilità di far seccare naturalmente la pasta al sole cosa che, ad esempio al nord, di inverno, non sarebbe stata possibile. La pasta di grano duro è infatti secca e resistente al calore. Se provassimo analogamente a far seccare la sfoglia al sole, per prima cosa andrebbe a male, diventando verde, e non si seccherebbe comunque abbastanza; in più, quando l‟andremmo a gettare nell‟acqua bollente, si frantumerebbe e diventerebbe una poltiglia immangiabile. Così sono nati due tipi di pasta diversi: una conservabile e una da mangiare subito (la sfoglia). Per lo stesso motivo le massaie facevano la sfoglia la mattina del giorno in cui doveva essere mangiata. Tuttavia ai giorni nostri esiste una comodità in più: il congelatore. Se prepariamo la sfoglia e ne facciamo della pasta (tagliatelle, tortellini, strichetti, …), mettendola subito nel congelatore, al momento di cuocerla, anche se dopo molti giorni, sarà come appena fatta.
COME LA SI FA
La sfoglia è la base per la maggior parte dei primi piatti tradizionali bolognesi. Per questo noi di Såtta na muntâgna cercheremo di insegnarvi a fare la sfoglia a mano, senza macchine impastatrici, senza macchine per tirarla. Gli utensili di base che servono sono: mattarello (lungo almeno un metro), tagliere abbastanza grande (135 × 75 circa), una forchetta, una coltellina da sfoglia (cultleina). Definire delle dosi esatte per la sfoglia è abbastanza difficile, tuttavia con due uova vengono fuori circa tre porzioni abbondanti: in base a questo potete regolarvi. Per quanto riguarda la farina, il dosaggio è piuttosto complicato complicato, poiché la farina d‟inverno è più umida, e quindi ne servirà di più, mentre d‟estate è più secca e ne servirà di meno. Quindi risulta sbagliato dire 100 g di farina per ogni uovo per il discorso di prima, ma potete usarle questa misura approssimativa per regolarvi. Mettete sul tagliere la farina e con le dita disponetela nella tipica forma a “fontana” (detta anche a “vulcano”), grande abbastanza per contenere il contenuto delle uova con cui state lavorando. Rompetevi dentro le uova e cominciate a sbatterle prendendo dentro via via la farina. Se vi accorgete che la farina è troppa con la mano toglietela e portatela in un punto esterno del tagliere. Continuate a impastare fino a quando non diventa una massa perfettamente gialla e compatta. La compattezza che deve assumere è più o meno quella del pongo o della gomma-pane, comunque e comunque non deve essere appiccicosa. Una volta raggiunta la consistenza definitiva NON aggiungete eventuali pezzi d‟impasto rimasti sul tagliere: creerebbero solo grumi fastidiosi. Adesso dovete impastarla con le mani per circa un quarto d‟ora. Per fare ciò bisogna innanzitutto avere il tagliere sempre asciutto, con pochissima farina ben distribuita su tutto il piano: quasi non si deve vedere, solo sentire con le mani. Questo fa si che la sfoglia non si attacchi e prenda dentro poca farina. L‟operazione va fatta durante tutta la lavorazione della sfoglia anche quando l‟andrete a tirare. Il movimento è abbastanza complesso: si affonda il pollice della mano sinistra e il polso della mano destro nella foglia e con il mignolo della mano destra si chiude la sfoglia che, con il movimento di prima, si è un po‟ allungata, e contemporaneamente la si fa ruotar di un quarto di giro. La rotazione è un movimento molto importante perché fa in modo che la sfoglia si impasti in modo omogeneo. Il movimento deve essere lento ma energico affinché sulla sfoglia non compaiano delle bolle d‟aria. Se compaiono NON fatele scoppiare, poiché il lungo tempo trascorso ad impastare serve proprio anche ad imprigionare l‟aria dentro la sfoglia. Per fare la prova del nove e capire se la sfoglia è pronta da tirare bisogna, con un dito, farvi l‟impronta, e lasciare un segno non troppo profondo. Se la sfoglia si rialza lì dove l‟avete schiacciata significa che è abbastanza elastica per essere tirata. Mettetela quindi a riposare sotto una terrina per 5-10 min. Per tirare la sfoglia con il mattarello bisogna innanzitutto avere il tagliere asciutto, come spiegato prima. Si fa una pallina con tutta la sfoglia e si comincia a far scorrere il mattarello tenendo le mani fuori dalla circonferenza della sfoglia stessa. Ripetere questo movimento, finché non diventa via via più sottile. Quando e già di una certa grandezza, vi accorgerete che è difficile girarla. Rotolatela sul mattarello e, mettendolo nella posizione opposta a quella con cui avete arrotolato la sfoglia, srotolatela lasciando una parte di sfoglia che pende dal tagliere: se è elastica a dovere, non si straccerà. La parte che pende deve essere di una misura variabile da una spanna a quattro dita. Adesso arriva la parte difficile: per rendere la sfoglia ancora più sottile, arrotolatene parte sul matterello e con le mani sulla sfoglia fate scorrere il mattarello avanti e indietro, srotolate il tutto e ricominciate a tirarla, appiattendo il gradino che vi si sarà formato. Quando la sfoglia comincia a diventare grande, mentre tirate fate scorrere le mani avanti e indietro sul mattarello. Questo serve per fare in modo che la sfoglia mantenga lo stesso livello dappertutto.
TIPI DI PASTA
In questa parte impareremo a dare una forma alla nostra sfoglia.
- Tagliatelle: piegate un lembo della sfoglia verso l‟interno. Lo spesso della piega è di circa 3 - 4 dita. Continuate a piegare fino alla fine della sfoglia. Tagliate a metà la striscia ottenuta. Dalla parte del taglio cominciate a tagliare le tagliatelle dello spessore che volete. Con lo stesso procedimento potete fare anche i tagliolini da brodo.
- Tortellini: tagliate la sfoglia a quadratini circa 4x4cm. Mettetegli il ripieno al centro e chiudeteli: ripiegate un lembo del quadratino sull‟altro seguendo la diagonale, in modo da ottenere un triangolo con il ripieno dentro. Con il dito in mezzo, piegate e attaccate fra loro i vertici inferiori del triangolo.
- Strichetti: tagliate la sfoglia a quadratini. Appoggiando l‟indice al centro del quadratino, portate con il pollice e il medio, i lati del quadratino verso l‟indice e con pollice e medio schiacciarli l‟uno con l‟altro in modo che non si aprano più. Se a fare questo tipo di pasta vi fate aiutare a chiuderli è meglio, perchè altrimenti la pasta si secca e non si riesce più a lavorarla.
- Padpaddlen o quadratini in brodo: usate lo stesso procedimento delle tagliatelle e quando tagliate in un senso tagliate poi anche in quello opposto.