Gastronomia

Il Friggione è un piatto tipico bolognese, simile alla peperonata. La sua ricetta è depositata e ve la riportiamo. Per farlo servono 4 etti di cipolle bianche, 300 g di pomodori pelati, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale grosso e 2 cucchiaini di strutto. Per prepararlo bisogna lasciare la cipolla tagliata molto sottile per due ore con il sale e lo zucchero che faranno uscire l'acqua. Bisogna poi versarli in una padella con lo strutto e far soffriggere con un po' d'acqua fino a renderle ben dorate, circa 2 ore. Successivamente si aggiungono i pomodori tagliati a pezzettini e si mescola ancora per un'ora e mezzo fino a far diventare il composto cremoso.

I Passatelli sono una classica minestra in brodo di carne che si dice sia originaria della Romagna ma che da lungo tempo fa parte della consolidata tradizione culinaria bolognese. Elementi essenziali per una buona riuscita del piatto sono il brodo, che deve essere rigorosamente di carne di manzo e gallina, insieme alla qualità e lunga stagionatura del formaggio parmigiano.
In tempi recenti è venuto di moda mangiarli anche asciutti e conditi con burro e pomodoro, dopo averli cotti nel brodo. Ma i bolognesi fedeli alla tradizione considerano questa variante una specie di barbara contaminazione, alla pari dei disprezzati tortellini alla panna.
Rispettando invece la ricetta originale si può verificare come l’espressione dialettale Cunfurtèr al ståmmg (confortare, sistemare lo stomaco) sia adatta per definire l’alto valore nutrizionale, l’ottima digeribilità e il delizioso sapore di questo piatto. Una raccomandazione: non bisogna tralasciare di inserire nell’impasto l’anbrålla (il midollo di bue), indispensabile per ottenere la necessaria morbidezza.
Per farli:

Dose per sei persone:
* sei uova fresche
* 300 grammi di pane grattugiato
* 300 grammi di parmigiano reggiano
* 50 grammi scarsi di burro
* sale, pepe e noce moscata grattugiata
* midollo di bue
Dicono che questa minestra sia di origine romagnola ma, anche se fosse, a Bologna si è tanto diffusa da poter essere considerata una minestra petroniana.
Impastate grana e pane con le uova, aggiungendo burro liquido e midollo. L’impasto va fatto adagio e gradualmente per evitare che indurisca troppo. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Quando avrà raggiunto
una consistenza media, né duro né tenero, potete passarlo nello stampo forato che si usa per il puré di patate.
Nel frattempo fate bollire un buon brodo di carne e gallina preparato in precedenza. Quando bolle buttate i passatelli che saranno pronti dopo due-tre minuti.
La frase ricorrente di mio padre per i passatelli era “sono ottimi per confortare lo stomaco”.

La cotoletta alla bolognese è uno dei piatti più tipici di Bologna molto ricco e di origine piuttosto antica.
Il piatto è preparato con fettine di fesa di vitello passate in uovo sbattuto e pane grattugiato e poi rosolate al burro. In seguito le cotolette sono coperte di sottili fette di prosciutto, cosparse di scaglie di parmigiano, e sucessivamente sono lasciate sul fuoco con un poco di brodo e del sugo di pomodoro fino a quando il formaggio è ben fuso.
Le fettine si possono servire dopo aver versato un poco di burro fuso.
Una variante invernale permette l'aggiunta di scaglie di tartufo bianco. Sempre cotoletta bolognese ma un po‟ diversa è una fettina di maiale con provolone (in alternativa sottilette, comunque ottima) e una fetta di prosciutto crudo, il tutto passato in padella con un po‟ di burro.

Ecco per voi un tipico piatto bolognese per il Cenone di Natale. Si tratta della minestra di fagioli. Ingredienti per 4 persone:
250gr. Di cannolicchi o di altra pasta
350gr. Di polpa di pomodoro
150gr di fagioli borlotti
60gr parmigiano grattugiato
2 spicchi di aglio
Una manciata di prezzemolo
Olio
Sale
Pepe
Preparazione:
Ammollare i fagioli in acqua tiepida per una notte intera, sgocciolarli, lessarli in 2 litri di acqua e tenerli da parte con l‟acqua di cottura. Mette sul fuoco un pentola di terracotta con un decilitro circa di olio e farvi imbiondire l‟aglio schiacciato, aggiungere il prezzemolo tritato, la polpa di pomodoro passata al setaccio e i fagioli lessati. Far soffrigger per circa un quarto d‟ora, sgocciolare 3/4 dei fagioli, passarli al staccio, rimettere il passato nella pentola, salare, pepare, versarvi l‟acqua di cottura dei fagioli e fa prendere l‟ebollizione. Aggiungere i cannolicchi e portarli a completa cottura, servire la minestra e, a parte, il parmigiano. Se si vuole si può aggiungere altro olio quando la minestra sarà già nel piatto. Se avete provato la ricetta e vi è piaciuta, scriveteci alla nostra casella e-mail sattaunamuntagna@gmail.com. Buon appetito!

Vi siete mai chiesti perché al nord è nata la sfoglia, mentre al sud è nata la pasta di grano duro? Per rispondere bisogna prima osservare il clima nelle due zone del continente e confrontare i metodi di lavorazione. Al sud il lima e assolato e secco per la maggior parte dell‟anno. Avevano quindi molte più probabilità di far seccare naturalmente la pasta al sole cosa che, ad esempio al nord, di inverno, non sarebbe stata possibile. La pasta di grano duro è infatti secca e resistente al calore. Se provassimo analogamente a far seccare la sfoglia al sole, per prima cosa andrebbe a male, diventando verde, e non si seccherebbe comunque abbastanza; in più, quando l‟andremmo a gettare nell‟acqua bollente, si frantumerebbe e diventerebbe una poltiglia immangiabile. Così sono nati due tipi di pasta diversi: una conservabile e una da mangiare subito (la sfoglia). Per lo stesso motivo le massaie facevano la sfoglia la mattina del giorno in cui doveva essere mangiata. Tuttavia ai giorni nostri esiste una comodità in più: il congelatore. Se prepariamo la sfoglia e ne facciamo della pasta (tagliatelle, tortellini, strichetti, …), mettendola subito nel congelatore, al momento di cuocerla, anche se dopo molti giorni, sarà come appena fatta.
COME LA SI FA
La sfoglia è la base per la maggior parte dei primi piatti tradizionali bolognesi. Per questo noi di Såtta na muntâgna cercheremo di insegnarvi a fare la sfoglia a mano, senza macchine impastatrici, senza macchine per tirarla. Gli utensili di base che servono sono: mattarello (lungo almeno un metro), tagliere abbastanza grande (135 × 75 circa), una forchetta, una coltellina da sfoglia (cultleina). Definire delle dosi esatte per la sfoglia è abbastanza difficile, tuttavia con due uova vengono fuori circa tre porzioni abbondanti: in base a questo potete regolarvi. Per quanto riguarda la farina, il dosaggio è piuttosto complicato complicato, poiché la farina d‟inverno è più umida, e quindi ne servirà di più, mentre d‟estate è più secca e ne servirà di meno. Quindi risulta sbagliato dire 100 g di farina per ogni uovo per il discorso di prima, ma potete usarle questa misura approssimativa per regolarvi. Mettete sul tagliere la farina e con le dita disponetela nella tipica forma a “fontana” (detta anche a “vulcano”), grande abbastanza per contenere il contenuto delle uova con cui state lavorando. Rompetevi dentro le uova e cominciate a sbatterle prendendo dentro via via la farina. Se vi accorgete che la farina è troppa con la mano toglietela e portatela in un punto esterno del tagliere. Continuate a impastare fino a quando non diventa una massa perfettamente gialla e compatta. La compattezza che deve assumere è più o meno quella del pongo o della gomma-pane, comunque e comunque non deve essere appiccicosa. Una volta raggiunta la consistenza definitiva NON aggiungete eventuali pezzi d‟impasto rimasti sul tagliere: creerebbero solo grumi fastidiosi. Adesso dovete impastarla con le mani per circa un quarto d‟ora. Per fare ciò bisogna innanzitutto avere il tagliere sempre asciutto, con pochissima farina ben distribuita su tutto il piano: quasi non si deve vedere, solo sentire con le mani. Questo fa si che la sfoglia non si attacchi e prenda dentro poca farina. L‟operazione va fatta durante tutta la lavorazione della sfoglia anche quando l‟andrete a tirare. Il movimento è abbastanza complesso: si affonda il pollice della mano sinistra e il polso della mano destro nella foglia e con il mignolo della mano destra si chiude la sfoglia che, con il movimento di prima, si è un po‟ allungata, e contemporaneamente la si fa ruotar di un quarto di giro. La rotazione è un movimento molto importante perché fa in modo che la sfoglia si impasti in modo omogeneo. Il movimento deve essere lento ma energico affinché sulla sfoglia non compaiano delle bolle d‟aria. Se compaiono NON fatele scoppiare, poiché il lungo tempo trascorso ad impastare serve proprio anche ad imprigionare l‟aria dentro la sfoglia. Per fare la prova del nove e capire se la sfoglia è pronta da tirare bisogna, con un dito, farvi l‟impronta, e lasciare un segno non troppo profondo. Se la sfoglia si rialza lì dove l‟avete schiacciata significa che è abbastanza elastica per essere tirata. Mettetela quindi a riposare sotto una terrina per 5-10 min. Per tirare la sfoglia con il mattarello bisogna innanzitutto avere il tagliere asciutto, come spiegato prima. Si fa una pallina con tutta la sfoglia e si comincia a far scorrere il mattarello tenendo le mani fuori dalla circonferenza della sfoglia stessa. Ripetere questo movimento, finché non diventa via via più sottile. Quando e già di una certa grandezza, vi accorgerete che è difficile girarla. Rotolatela sul mattarello e, mettendolo nella posizione opposta a quella con cui avete arrotolato la sfoglia, srotolatela lasciando una parte di sfoglia che pende dal tagliere: se è elastica a dovere, non si straccerà. La parte che pende deve essere di una misura variabile da una spanna a quattro dita. Adesso arriva la parte difficile: per rendere la sfoglia ancora più sottile, arrotolatene parte sul matterello e con le mani sulla sfoglia fate scorrere il mattarello avanti e indietro, srotolate il tutto e ricominciate a tirarla, appiattendo il gradino che vi si sarà formato. Quando la sfoglia comincia a diventare grande, mentre tirate fate scorrere le mani avanti e indietro sul mattarello. Questo serve per fare in modo che la sfoglia mantenga lo stesso livello dappertutto.
TIPI DI PASTA
In questa parte impareremo a dare una forma alla nostra sfoglia.